Farinha(s) SEM glúten - Mix sempre à mão!

As farinhas sem glúten são complicadas! Não se comportam como as que têm glúten na sua composição..., e por isso as receitas não resultam! 

É um grande erro trocar de forma direta numa receita, a dosagem de farinha de trigo (por exemplo), por uma sem glúten como a de arroz ou milho... 

Como não têm glúten - que é uma proteína - a consistência da massa resultante não vai ser a desejada, e geralmente os produtos (bolos, pães...), não ficam tão fofos e consistentes..., esfarelam mais, ficam mais "areados"... e SECOS! =(

Há alguma coisa que se possa fazer? Há sim!! Uma ajuda é a Goma Xantana que é um polissacarídeo obtido pela fermentação de uma bactéria. Mais comum é a que resulta da fermentação de milho. Este aditivo natural ao ser adicionado às receitas, vai dar liga às massas, e serve como espessante também. 

Há quem não ache piada usar. Neste caso, há que ter ainda mais em conta as propriedades das farinhas e então, usar vários tipos, em proporções variadas, e o que acontece é que estas vão imitar as propriedades de uma farinha com glúten. Assim, convém ter sempre à mão dois ou três tipos de farinha diferentes.

As que usamos normalmente são:

1. farinha de arroz
2. farinha de milho (fina)
3. fécula de batata
4. amido de milho (maizena)
5. polvilho doce
6. farinha de soja
7. e outras ...

Pode sempre comprar-se os preparados já feitos de algumas marcas que se encontram com alguma facilidade nas grandes superfícies ou lojas de produtos naturais. Mas por cá, preferimos sempre variar, e usar estes preparados de vez em quando, principalmente para pão.

Normalmente fazemos o nosso mix e guardamos num saco bem fechadinho. Depois é só usar nas doses indicadas nas receitas! Mas..., (sm, sim..., há sempre um MAS...) é preciso ter atenção que estas farinhas secam mais do que as que contêm glúten, por isso é fundamental ter em conta a quantidade de farinha e a utilização de ingredientes que ajudem a acrescentar humidade às massas (e não e juntar mais água, leite ou outra bebida vegetal...). Por vezes o óleo, manteiga, ovos ou frutas são a solução. Isso vai depender de receita para receita...

O nosso mix, normalmente é assim:

Usamos:

•        200ml de farinha de arroz
•     200ml de polvilho doce
•     200ml de amido de milho
•     100ml de fécula de batata
•     1 colher de chá de Goma Xantana 

Não adicionamos fermento porque assim, este mix pode ser usado para receitas que não levem fermento.
Também gostamos de usar farinha de milho de vez em quando. Acrescentamos a este mix 100ml de farinha de milho, e trocamos os 200ml de amido de milho para 100ml.

Fizemos assim:

1. Colocar numa taça alta um coador/peneira (ver na imagem ⇒) e ir adicionando as farinhas e a goma. 
2. Peneirar até esgotar a farinha. Repetir mais uma ou duas vezes.
3. Usar ou guardar em saco hermético. (rotular com a constituição e data de preparação)
4. Lavar a louça!!!! E deixar a cozinha limpa!! 

✎Notas: 
Podem dobrar/dividir as quantidades. Nas dosagens temos a indicação em "ml" porque usamos aquelas colheres medidoras (ver imagens ⇗). Cada colher grande mede 100ml. Assim, 2 colheres serão 200ml que equivale a uma chávena! Cuidado que chávena e caneca não medem o mesmo! A caneca tem 250ml!! Pormenores que por vezes fazem com que as receitas não tenham um "final feliz"... E se estamos a usar mais farinha..., o risco de as massa ficarem duras e secas é maior!

E pronto..., Sempre à mão o nosso próprio mix caseiro de farinhas sem glúten!
É Sem, mas sabe bem!

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